El Chicharrón, en sánguche o al plato, sigue siendo el rey

Por: Cecilia Portella Morote

Voluntad de acero hay que tener, para poder resistirse a los sabores únicos de un dorado chicharrón, sazonado con sus propios gustos. Interesa poco la forma de su presentación, en pan, al plato, entre doradas papas, dulces camotes o con mote y su infaltable acompañante líquido, sea frío o caliente para asentar.

Para mí, pensar en un trozo de chicharrón, supone, casi siempre,  imaginarlo dentro de un pan, francés o roseta, en su versión XL, con sus camotes fritos en la misma grasa del cerdo, su zarza de cebolla, ligeramente picante y una taza de café, y así, es que decidimos que había que rendirle un homenaje al rey de los sánguches peruanos, pariente cercano de la butifarra, con quien comparte espacio en la realeza de los sabores nuestros.

Con la expansión de Lima, también sus antojos y necesidades se prolongaron. El afán por buscar la excelencia en cuanto negocio se emprenda, nos enseñó a salir del cascarón y enrumbarnos hacia la conquista del triunfo, es por ello que los restaurantes, huariques, kioscos o «puestos» en este rubro, se han encontrado frente a esta realidad y han sido los que mejores resultados han obtenido. Son varios los distritos y muchos más los lugares en los que el éxito ha venido de la mano de un pan con chicharrón. No hay peruano de buen diente, que se le resista.

Pero es cierto también que el chicharrón además de ser una delicia per sé, también es insumo importantísimo en varios platos de nuestra serranía, por ello, alguna mención haremos a lo largo de nuestro artículo de turno.  Huancayo, Huanta, Cusco, Huaraz, son algunas de las provincias más representativas de nuestro país, que cuentan con platos hechos a base de chicharrón. Su grasa y su carne han sido muy bien aprovechadas y junto a condimentos, tubérculos y guarniciones han recibido honores dentro y fuera de sus territorios.

El primer reino

La historia nos cuenta que los cerdos vinieron con los españoles colonizadores, quienes enseñaron a sus esclavos a criarlos y a utilizar su manteca para la preparación de los alimentos y además  para darle una utilidad menos grata como engrasar sus botas, como algunas voces mencionaron en algún momento. Cerca de Lima, en la zona sur, con el paso de los años, los criaderos se convirtieron en una importante fuente de trabajo.

Sin embargo, fueron los indígenas, los primeros que en el Perú, aprendieron el oficio de utilizar   su carne y preparar en grandes ollas, recubiertas con sus propias mantecas, trozos pequeños de carne con “cuero”, para agregarlo en platos ya elaborados, como los tamales, chupes y hasta en algunos guisos. La grasa sobrante se guardaba en grandes envases de lata y era reciclada para siguientes preparaciones. Más adelante, ya con el mestizaje bien cimentado, los descendientes de chinos que vivían en Lima, sobretodo en la zona norte de la capital, comenzaron a ensayar una condimentación previa para aderezar la panceta de cerdo cortada en trozos, los mismos que comenzaron a degustar independientemente de los platos.

Algún secreto se filtraría por allí, pues lograban un dorado diferente pero muy atractivo en la carne y pellejo del chancho. Pronto los trozos crecerían y la demanda aumentaría. Ensayos iban y venían – y mucho hubiera dado por ser miembro de ese jurado que elegiría la mejor porción de chicharrón-  En la actualidad, en nuestra Lima, distritos como San Miguel, Pueblo Libre, Rímac, La Victoria, Jesús María, Los Olivos y Lince, gozan de la presencia de chicharronerías, que sin mas acompañantes que una taza de te o café, o de la gaseosa de tu preferencia, ven crecer sus arcas, gracias a los comensales, que escogen el domingo como día especial para disfrutar de crocantes chicharrones en el desayuno familiar.

Otros reinos

Y precisamente en la crocancia y en la diversidad de sabores está el gusto mayor. Y de ello han aprendido todos los propietarios y cocineros que se han asentado a lo largo de la entrada a Lurín, a 35 kilómetros al sur de Lima. Familias que se dedican hace ya varios años al negocio, han sido los pioneros y ahora también jóvenes emprendedores, hacen de esta actividad, la principal para el sustento de sus familias, y para beneplácito de otras, que en pos de salir del interminable caos y bullicio al que nos estamos habituando, toman esa ruta y se encuentran con el paraíso de los sabores.

Solo 30 minutos nos separan, 30 minutos de ansiedad, mientras distinguimos la diferencia entre hambre y antojo. Olores y llamados incesantes son las primeras sensaciones que percibe cualquier visitante. En las puertas de sus pequeños restaurantes, de sus improvisadas mesas o -un poco más allá- cerca de Pachacamac, otros centros que además de delicias ofrecen descanso, piscina y sano esparcimiento; se agolpan jóvenes, hombres y mujeres que con entusiasmo, a ambos lados de la pista con trinche en mano donde al final, incrustado, se puede observar un irresistible trozo de chicharrón, incitan a uno, a reducir la velocidad y quedarse en el camino: a cambio, “del reino”.

Se sabe bien del Puka Picante, plato hecho en Ayacucho, que tiene como ingrediente principal el Chicharrón. Así también en el Cusco y en Huaraz, se sirve acompañado de mote, ají, chuño –en el caso del primero- y deliciosas papas amarillas en el caso del segundo. Los acompañantes varían, dependiendo de las preferencias o de la región. Lo que nunca cambia es el sabor del chancho, aunque a decir de muchos, el gusto del cerdo criado en la sierra tiene un mejor aroma, un sabor diferente, cuestión de particularidades. Y en el centro, a casi 7 horas de Lima, en Jauja y Huancayo, se cocina con una mezcla de ají panca.

Cuantas veces, camino a Lunahuaná, hicimos la parada obligada y entre cafés y chicharrones, camotes fritos y tamales, desayunamos como Dios manda. Gran festín que precedía agitadas jornadas del trabajo de producción con personas entrañables, que en el recuerdo han quedado. Mestizaje y criollismo juntos a través de los sabores y la música… «y una copita de pisco para que el chanchito resbale», era el infaltable consejo de los conocedores. Lima, es el reino del chicharrón a la hora del desayuno, lo afirmo y aunque me exponga, lo sostengo y lo mantengo.

En un rincón de Lima

Pan con chicharrón, pregonado, buscado y felizmente encontrado. Son varios los lugares en los que podemos disfrutar de uno o dos de ellos -para quienes realmente tengan el valor y el espacio suficiente-  Y seguramente ni el 20 por ciento de ellos conozca, pero entre los que recuerdo con grata impresión están El Manzano en plena avenida Alcázar en el Rímac, que además ofrece desayunos suculentos y almuerzos muy criollos. En segundo término, también están el Kío de la avenida Universitaria, el Farolito, cerca de TV Perú y alguno que otro, en mercados como San Luis, cerca de la avenida Canadá.

Cualquier día es bueno para darse el gusto, pero el domingo es el tradicional. Así el cerdo, puerco, marrano, chancho o «cuchi» –como lo llamaban los indígenas-, es traído por los españoles, criado y domesticado por los autóctonos, aprovechado en su preparación por los descendientes de chinos, y sazonado a la criolla por los limeños. Y llevando al extremo el gusto que las mayorías tenemos por esta carne, si algún día tuviera que volverme vegetariana: que me quiten la carne de res, el pollo o la gallina, de repente hasta el pescado y los frutos del mar… aunque estoy segura que el chicharrón, con su grasita limpia, con cebolla y rocoto haciendo alarde de su hegemonía en el pan y su taza de café, podría hacer desistir mi voluntad y probablemente, la suya también.