Ají de gallina, amor en el primer encuentro

Por: Cecilia Portella Morote
Nos encontramos en pleno siglo XVI. Son los primeros años de la Colonia, ya los tiempos de la sangrienta conquista van quedando atrás. Los españoles con sus costumbres y productos se instalan definitivamente en suelo peruano. Durante un periodo de transición, las plantas y animales que ellos trajeron consigo son hechos suyos por estas nuevas tierras. Lima primero y luego el interior del país, van acogiendo nuevas especies vegetales y animales que acompañaron a los conquistadores.
Así, el trigo, la cebada, la cebolla y otras tantas especies se abrirán camino en estas tierras. De igual modo, el ganado caprino, porcino, equino y el vacuno, se instalarán para siempre por estos lares. Sin olvidar a aves como la gallina de Cartago, que muy pronto, por su capacidad de adaptación a este nuevo entorno, se reproduciría masivamente hasta convertirse en parte fundamental de la dieta del habitante de origen y del mestizo.
Han transcurrido algunos siglos desde la llegada de los españoles y el encuentro entre dos mundos se ha establecido. Un rey Borbón, establece el Tratado de París de 1714, y reinará sobre España en adelante. Pronto nuestras tierras, al igual que las de la península ibérica, acogerán la influencia francesa que viene de la mano con la administración borbónica. Era un hecho y así fue.
Y no solo a nivel de la administración, sino también de la vestimenta, las costumbres, la arquitectura, las letras, la música y, en particular, lo que concierne el arte culinario en una sociedad con experiencia ganada en procesos de transculturización. La carne deshilachada, técnica antigua en el Perú, para servir generosamente el charqui, se enriquecería con la nueva influencia, así como con el de las salsas elaboradas con algunas verduras, leche y pan que trajo la colonia. Sin duda un boceto de Ají de Gallina ya se anunciaba.
Se atribuye, sin embargo, el punto de partida de lo que se convertiría en Ají de Gallina, muy posiblemente, al plato francés llamado “Gallina Cocida con Salsa Supreme”. Suerte de salsa blanca, muy ligera, hecha a base de crema de leche, cebolla y ajo, que se servía sobre la gallina deshilachada que había sido previamente hervida. Era un plato sencillo y delicado. Al punto que por aquellos años se decía que la aristocracia francesa y española, compuesta por “viejos de mala dentadura”, se contaba entre sus más ilustres degustadores. Se apelaba por entonces a estas sutiles artes para facilitar la masticación, la deglución y digestión del preparado.
Mientras en el Perú, las cortes virreinales que se sucedían unas a otras, pasando, antes de establecerse en Lima, por México, llamada entonces la Nueva España, traían cocineras y cocineros cuyos orígenes dependían del lugar de procedencia de los virreyes de turno, aportando consigo la adaptación de elementos culinarios, costumbres y demás formas de preparación de nuevos platos. Potajes que al encuentro con la culinaria peruana darían como resultados nuevas combinaciones, entre las cuales destaca nuestro Ají de Gallina, tal como lo conocemos hoy en día.
Las salsas, influencia francesa sin duda
Así, la Salsa Supreme de origen galo, al llegar a nuestras latitudes, tiene un encuentro obligado y, se puede decir, casi romántico con nuestra culinaria, y en particular con el ají. Ya que al mezclarse con él se dio origen al exquisito Ají de Gallina. Hay algunos antecedentes que nos proporcionan argumentos en esa dirección. Como el que esta salsa francesa también se preparaba con pan remojado en crema de leche. No sería nada raro que las guisanderas y ayudantes de cocina peruanas hayan añadido también este elemento. Ya en España se le había dado color a esta salsa con el azafrán; en Lima, el ají, añadió su sabor y color a la Salsa Supreme.
En el mismo sentido, en el Primer Libro de Gastronomía del Perú editado por Francisco Ibáñez en 1880 en la ciudad de Arequipa, llamado “La Mesa Peruana”, se encuentra la receta de una de las salsas de origen francés, la Salsa de la Buena Mujer o Sauce de la Bonne Femme. En cuya preparación, se fríen en mantequilla zanahorias, nabos, cebollas y perejil, todo sazonado con sal, los que luego de una hora de cocción se pasan por el tamiz, y al servirse se añade caldo acompañado con miga de pan previamente hervida en leche. Con esta salsa se solía acompañar las carnes de ave.
La aristocracia limeña sostenía que el Ají de Gallina tenía un “origen franchute”, dado que este era un plato considerado de Buena Mesa, al referirse a este potaje, que era servido en grandes banquetes y recepciones. Sin embargo, muchos sabían entonces que este plato también era un plato de “guardar”, servido en la Cuaresma en Semana Santa. Ya que la carne de ave, al igual que el pescado, podía ser consumido en esta época litúrgica, a diferencia de las carnes rojas que eran vedadas durante estas fechas.
En 1935, al celebrarse el cuatricentenario de la Fundación de Lima, se ofreció un gran banquete, en el que se incluyó, además de otros potajes, al ya nuestro contemporáneo Ají de Gallina. Un largo camino había transcurrido desde que el primer virrey de costumbres gastronómicas borbónicas llegó al Perú, desembarcando por Paita, trayendo consigo nuevas posibilidades culinarias. ¿Qué mejor manera de mostrar el maridaje de la comida europea con la peruana? Que fue además una unión rápida, directa, sin mucho preámbulo, más bien natural y suavemente apasionada… Un amor a primera vista.

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