Victoria, la primera cerveza artesanal peruana a base de chicha de jora


Victoria Sour Beer, nace en Cusco en el año 2018 cuando se unen la pasión de un cervecero casero cusqueño ‘Anderson Olarte Carpio’ con la visión de Carla Cisneros Zúñiga, emprendedora especialista en gestión de bares cerveceros.

«Al ver que en el mercado abundaban cervezas artesanales de estilos clásicos internacionales, nadie le prestaba atención a la bebida ancestral peruana, ‘la chicha de jora’, bebida cuyo consumo se remonta desde los incas y de alto valor nutricional. Si bien no es considerada una “cerveza”, tiene un proceso de elaboración similar al de muchas cervezas históricas tradicionales latinoamericanas», comparte Carla.

El primer reto indica la CEO, fue prestarle particular atención al proceso de fermentación de la chicha de jora ya que ésta se fermenta con levaduras salvajes hasta que lograron obtener una versión de chicha de larga fermentación, que se lanzó a la venta con una muy buena aceptación del público nacional, pero especialmente del bebedor internacional, ya que el perfil ácido o sour y las notas complejas de esta bebida les recordaban mucho a los estilos cerveceros de fermentación espontánea o fermentación mixta que se estaban convirtiendo en tendencia en Europa y América del Norte.

Tras la buena aceptación de su primera innovación, durante el 2019 desarrollaron otras con proceso similar y de barril con frutas de estación y hierbas locales, generando un gran interés en el consumidor de cervezas artesanales por su particularidad y frescura.

«Ya a inicios del 2020, por la pandemia, tuvimos que re-direccionar la producción y migrar de barril a la botella. Teniendo el tiempo para experimentar con nuevas recetas nace la idea de fusionar el proceso de la cervecería artesanal con el ya explorado de la chicha de jora y así nace la primera Cerveza Experimental de Fermentación Mixta ‘Victoria Sour Beer’ a base de jora con adición de trigo y de fermentación lenta. Esta particular receta resultó ser una nunca antes planteada por cerveceros peruanos y con un perfil ‘salvaje’, indica Carla Cisneros.

En noviembre del mismo año enviaron esta muestra a su primer concurso nacional: “La Copa de Cerveceros Caseros de ACECAS –  Asociación de Cerveceros Caseros del Perú” donde recibieron los dos mejores reconocimientos de la copa: “Medalla de Oro” y “Mejor Cerveza de la Competencia”.


La Cerveza: el concepto de Victoria Sour Beer

Victoria Experimental Sour Beer es una “cerveza” completamente nueva por utilizar principalmente granos 100% peruanos. El maíz lo germinan para conseguir la jora; el trigo lo siembran en su tierra, así como la preparación de su propia receta de chicha de jora que les permite cosechar microorganismos del medio ambiente en Mollepata, Cusco donde tienen su pequeño taller.

«Somos los primeros cerveceros en Perú haciendo un trabajo ‘from grain to glass’, es decir, desde el grano hasta la copa, algo similar al movimiento “bean to bar” en chocolatería artesanal o visto anteriormente en el vino, procurando así el cuidado durante todo el proceso de producción, de inicio a fin», nos dice Carla.

Otro aspecto particular de nuestra cerveza es la fermentación lenta que se da por las levaduras salvajes que incorporamos a través de nuestra chicha de jora. Es un proceso que toma mucho tiempo: primero que la fermentación puede tomar de 4 a 6 meses o incluso un año, cada lote es distinto. Y luego una maduración en botella de por lo menos 2 meses. Sin embargo, estamos aprendiendo que un año de maduración en botella permite una evolución increíble, afirma Cisneros.

El resultado, una cerveza Premium artesanal peruana de carácter donde las bacterias y levaduras salvajes que se utilizan en el proceso, aportan una ligera acidez, con leves notas a granja y donde la jora (protagonista), resalta un aroma frutal único. Todo en balance, con una buena carbonatación, logran una cerveza de cuerpo ligero, refrescante, súper fácil de beber y «gluten free».

«Le presentamos Victoria Sour Beer, la primera cerveza artesanal peruana Premium a base de chicha de jora de producciones limitadas creada para sumar a las grandes creaciones locales originales que se disfruta en Perú y el mundo», finaliza la CEO.

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