Locro de zapallo, sencillo, de casa…

Por: Cecilia Portella Morote

 

Un acompañante no define el plato. Esto, aunque aporte más o menos calorías, o determine un justiprecio a la medida de sus características. Desde huevos fritos, hasta pescado y finos lomos se atreven a posarse sobre una cama de suave textura de zapallo en mezcla con otras exquisiteces, que hacen de este plato, una verdadera obra del buen gusto culinario… A pesar de su sencillez.

Esta vez dejaremos los títulos y gentilicios que hacen del locro, un plato universal. Hoy nos dedicaremos a reconocer el locro de casa, el mismo que nos espera, en la mesa familiar.

Nace en cuna prehispánica, con la misma naturaleza de servir de sostén y proveer de energía a los hombres dedicados a las faenas rurales de siembra y cosecha, de los pueblos andinos. Así como otros potajes serranos, ya contemplados en nuestras líneas, el Locro o Ruqru –vocablo quechua- estaba hecho a base de papa, maíz y zapallo; y a lo largo de Argentina, subiendo hacia el norte y teniendo como escenario la Cordillera de los Andes, se extendió como un guiso, que poco a poco fue adoptando nuevos elementos que incrementaron su valor nutritivo.

El Locro conocido en el Perú, dista mucho de los demás «locros americanos» por los ingredientes que utiliza. Mientras los porotos o frejoles son condicionales para lograr  la excelencia de su preparación y degustación en países como Chile y Argentina; en el Perú, Ecuador y Bolivia, el maíz y la papa definen la calidad del plato… Y que mejor maíz que el «choclo serranito», dulce regalo de la Naturaleza. Dentro del Perú también el locro tiene casas particulares, como Huánuco, donde es uno de los principales platos de la culinaria de la región, el mismo que difiere del que hoy nos ocupa.

Sin que lo supiéramos, al iniciar nuestras investigaciones sobre este legendario, sencillo, pero nutritivo plato; descubrimos que si bien el vocablo «Ruqru» –de donde proviene el particular nombre de Locro- significa «guisado de papas con ají» (1) se han derivado de allí varias frases quechuas para definir específicamente las bondades y características del plato. Y en esa variedad de descripciones, pudimos encontrar términos como «roqroppatasca», con mote reventado; «roqropulsudo» para explicar que está hecho con una gran variedad de ingredientes, convirtiéndolo en denso y absolutamente suculento. Y otros términos de pronunciación peculiar como «wakchalruqru» que significa «locro pobre, muy sencillo».

BONDADES DEL ZAPALLO

Su elevado contenido en beta caroteno y alfa caroteno (2) disminuye el riesgo frente al cáncer de próstata y enfermedades cardiacas.  Estimula también, la función del páncreas, ayudando a regular el nivel de azúcar en la sangre.  Colabora en la eliminación de mucosidades y básicamente participa en el fortalecimiento del sistema inmunológico por su riqueza en antioxidantes.  Su jugo es laxante y un buen desintoxicante del cuerpo.  Luego de estas características, ¿alguien tiene alguna objeción para incluirlo en sus mesas?

Después de este recorrido por historias, por países y por diversas formas de preparación, de lo que si estamos totalmente seguros es que en algunas ciudades, el Locro es un guiso, en otros es una crema o sopa que se espesa con papas y en algunos casos, recibe comparaciones con platos ya conocidos en el Perú y en el resto de nuestra Patria Grande. Así pues, se le compara–para dar las explicaciones pertinentes- con el ajiaco, el chupe y algún otro guiso hecho en Ecuador, a base de papas partidas, carne, queso, cebollas, col y especias, cocidas en un sustancioso caldo; como bien lo menciona Rosario Olivas, en su libro Cocina de los Incas.

Mientras tanto, aquí en Lima, cuando decimos Locro, pensamos inmediatamente en zapallo, cual asociación de ideas. Es este pues, un plato ideal para vegetarianos, ya que a diferencia de sus «hermanos sudamericanos y hasta serranos», no lleva ningún tipo de carne en su consistencia y preparación inicial. Otra historia se construiría si pensamos en el acompañante perfecto. Pero para ello acudirían también otros agregados, como el queso fresco o el huevo frito colocado sobre el guiso con la exactitud de un retocador de arte y ostentando una brillante y jugosa yema amarilla a punto de esparcir sus sabores en el plato.

Lo hemos visto acompañando fiestas nacionales como en Argentina, lo seguimos mencionando en algunos pueblos de Ecuador a través de su historia y de sus cantares populares (3), es también parte de la celebración del «Día de  los difuntos», en la sierra del Perú… Trasciende las líneas de Sudamérica y se va en las manos y en el acervo de nuestros hermanos hacia Europa, Estados Unidos o algún país de Asia. Y aquí, en la sencillez de una mesa diaria, nos espera para nutrirnos, para irrumpir con su sabor nuestra cotidianeidad, para sorprendernos con la humildad de su presencia…

 

(1) Rosario Olivas Weston, La Cocina de los Incas.

 

(2) Zapallo – Cucurbita maxima Duch

 

(3) Rosario Olivas Weston, La Cocina de los Incas

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