5×5: Kapchi de hongos con legumbres, un encuentro de sabores en Mistura
El cocinero Junior Izaguirre, del restaurante IK, elaboró un delicioso kapchi de hongos y legumbres en el 5×5 de la cocina del “Gran Mercado de Mistura”, iniciativa que prepara deliciosos platos de reconocidos restaurantes de cinco tenedores a tan solo 5.00 soles para todos los comensales de la feria.
Durante la demostración fue presentado el productor de hongos, Luis Angel Cornejo, que trajo desde Cusco estos productos que se utilizaron para este kapchi. Asimismo, contó a los asistentes que en esta preparación se incluyó la seta cusqueña clásica, una variedad endémica de esta región que sólo crece en temporadas de lluvia y cuando los rayos caen sobre bosques y pastizales andinos.
Cornejo, precisó que este hongo nativo era conocido por los antiguos incas que lo incorporaron en su culinaria, siendo representado en telares hallados en diferentes restos arqueológicos. También comentó que esta especie contiene un alto grado de proteínas y está siendo utilizada para combatir, con buenos resultados, la desnutrición infantil crónica en el distrito de Korrca, situado en las alturas de Cusco.
En la cocina del Gran Mercado se hizo presente el productor de papas nativas Edilberto Soto, que llegó desde el distrito de Condorccha-Ayacucho para compartir los tubérculos de las variedades beso de novia, cuchipelo, leona, sangre de toro y huayro, las cuales fueron incluidas en este plato.
Cabe destacar que la preparación de este plato empieza con un sofrito tradicional a base de sal, ajo, cebolla, tomate y hongos. Luego, la mitad de este aderezo se hierve junto a cascara de zanahoria, tallos de culantro, hierba buena, huacatay durante 12 horas a 90° para hacer un concentrado de fuerte sabor.
Una vez listo el concentrado se le agrega papas, frejol y ocas, previamente hervidas en sal y laurel. Finalmente se fríe queso fresco y se agrega al plato. De esta manera, el Kapchi junto a las legumbres se sumergen en un caldo marrón que le da un gusto similar a la carne pero más suave y menos salada.
El kapchi de hongos con legumbres reúne muchos sabores haciendo de este plato una propuesta culinaria interesante y que está siendo rescatada por IK. En el caldo, el gusto dulce lo produce la papa roja sangre de toro y las ocas, las cuales contrastan con el salado fuerte del queso fresco frito derretido. Definitivamente una de las mejores recetas presentadas en el 5×5 del Gran Mercado de Mistura.
