Especias, Sabores y algo más: Massala, el divino acto de comer

Por: Cecilia Portella Morote

Descubrir sabores, implica prepararse para recibir un poco de cultura, de costumbres, de detalles  que,  añadidos a los elementos propios del lugar, hacen que un almuerzo, se convierta en un grato acontecimiento.  Y cuando hablamos de comida, incluimos sólo una parte de lo que encierra en sí misma la cultura gastronómica de un pueblo, región o país.

La gastronomía o cultura gastronómica, es mucho más amplia que lo mencionado, es el conjunto de elementos, acciones, productos, costumbres, tradiciones, biodiversidad, técnicas y también, la creatividad del cocinero de turno.  No haríamos tremenda introducción, si no se tratara de algo que recién vamos a conocer, con la seriedad del caso.

Casi siempre cometemos el error de asignarle juicios a lo que no conocemos, simplemente para subirnos a la ola y ser parte de ella.  Pasa con todo, con las personas, con las acciones  y hasta con las costumbres, y entre esas costumbres, nos encontramos con una de las más sencillas y naturales: comer.

Seguras estamos que la riqueza de cada pueblo se sintetiza en lo que lo arraiga a su historia y a su idiosincrasia, y en este devenir de los siglos, lo que perdura en cada caso es la esencia.  Y en el divino acto de comer, no nos excluimos de ello.

Algunos platillos al paso, sin explicaciones mayores, hace ya varios años, fue mi primer contacto con la Cocina India, no sabría decir si quienes la prepararon aquella vez, eran autóctonos, eran aficionados o entusiastas peruanos recién llegados de aquellas lejanas tierras.  Lo cierto es que de ese primer encuentro poco o nada recuerdo.

Ha tenido que pasar mucho tiempo, y ya estando inmersa en este delicioso mundo del periodismo gastronómico, para tener no solo un banquete a los ojos y al paladar de esta milenaria gastronomía, sino tener también anfitriones que, a través de una conversación magistral sobre la misma, logren esa simbiosis necesaria de teoría y práctica, como en las mejores cátedras.

Una bienvenida con Peanuts Massala, bocadillos de la casa que me recordaron a nuestros choritos a la chalaca, pero totalmente vegetarianos; en lugar de mejillones, maní, simplemente maní en la forma como lo conocemos.  Un abrebocas nada invasivo, ligero, acompañado al gusto con salsa de menta o de tamarindo.

Luego, un Festival de Samosas, empanadas rellenas de pollo, crujientes, fritas al instante a base de harina de trigo, saborizada con especias indias y acompañada con garbanzo, chutney de menta, tamarindo y yogurt natural, desterraban toda mi idea de que la cocina india, tiene elementos que la hacen densa.  Muy por el contrario, la variedad de gustillos aligeraba cada bocado.

Un refresco totalmente innovador, llamó mi atención desde el inicio de la conversación, Lassi, tradicional bebida de la India, hecha a base de yogurt y fruta de estación.  Elegí maracuyá, a fin de aligerar, lo que yo pensaba podría tener la densidad del yogurt, sin embargo, otra de mis arraigadas creencias, quedó en el destierro.  Parece increíble, pensar que un refresco con estas características pueda acompañar un almuerzo, sin embargo, en  la sorprendente llamada cocina hindú, todo es posible.

La variedad de sabores, seguía despertando mi curiosidad natural, y llegó a la mesa el Chicken Tikka Massala, plato tradicional hindú al estilo Massala con garam massala, servido sobre un anillo de masa fillo crocante, la masa fillo, no es más que lo que aquí se conoce como hojaldre.  Lo acompañamos con naan garlic y arroz basmati, que es el arroz de grano largo y que en nuestra cocina calzaría perfectamente con cualquier tipo de guiso.  Aquí, en nuestro medio, a pesar de ser bastante conocido, no es comúnmente consumido.

Otro plato, digno de recomendación y sin duda, categorizado como de Alta Cocina, es el Nalli Gosht,  tierna  canilla de cordero cocida a fuego lento, muy lento, acompañada con cashew, cebolla caramelizada  y pasta de chilly hindú.

Tengo que admitir que descubrir los sabores alargaba la conversación, un comentario, una información adicional, un nombre mal entendido y una aclaración oportuna al respecto, complementaban el banquete.  Quedé admirada por cada sabor descubierto.  Sin embargo es importante afinar un poco más los sentidos involucrados, para dejar que  la magia de las especias juegue su papel.  Todas o casi todas, tienen también injerencia en la popular medicina casera, tanto aquí, como al otro lado del mundo.  Digestivas, aromatizadas, saborizantes, con textura especial de crocancia, dependiendo del grado de cocción o de participación en el plato, en las guarniciones o en las salsas acompañantes, las especias hablan de la cocina hindú, y hablan muy bien de ella.

 

EL DATO: Massala, cocina hindú, está ubicado en Calle Bolognesi 201, Miraflores (alt. Cuadra 7 de Pardo)